Compotée de Lapin aux 2 Olives

by admin on 27 juin 2011

Je me suis régalé ce week end…. Rien ne vaut un plat concocté par la maîtresse des lieux. Retour de plage et pieds sous la table (basque), déjeuner en famille, servi avec un verre du Lion Blanc de Saint-Marc 2010. Il fut dégusté en apéritif puis bu sur notre compotée de lapin (accompagnée de quelques haricots verts en salade). Plaisir simple mais sans prix. Pour les vaillant(es), voici la recette (de Sabine Forcade), à préparer la veille:

Compotée de lapin aux deux olives

Ingrédients :

1 lapin coupé en morceaux

1 carotte

1 vert de poireau

1 bouquet garni

1 oignon

2 clous de girofle

4 cuil. à soupe d’olives noires dénoyautées

4 cuil. à soupe d’olives vertes dénoyautées

2 cuil. à soupe de fond de volaille déshydraté

4 feuilles de gélatine (4×2 g) j’en mets 6 !

10 brins de coriandre, (le persil fera l’affaire)

3 pincées de 4 épices

10 grains de poivre, sel

Mettez les morceaux de lapin dans un faitout, couvrez-les d’eau froide, portez à ébullition puis écumez. Epluchez la carotte et coupez-la en deux, pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle, lavez soigneusement le poireau et fendez-le. Ajoutez ces légumes dans le faitout avec le bouquet garni, le fond de volaille et les grains de poivre. Couvrez et laissez frémir 1h15.

Au bout de ce temps, retirez les morceaux de lapin à l’aide d’une écumoire, filtrez le bouillon de cuisson et faites-le réduire sur feu vif. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Désossez entièrement le lapin. Tapissez un petit moule à cake légèrement humidifié de film étirable, hachez grossièrement et séparément les olives noires et les vertes, ciselez finement les feuilles de coriandre.

Rectifiez l’assaisonnement du bouillon bien réduit. Hors du feu ajoutez le sel, le quatre-épices, les feuilles de gélatine essorées entre vos mains et enfin la coriandre.

Remplissez la terrine en intercalant le lapin, les deux sortes d’olives, et en ajoutant à chaque fois un peu de bouillon. Rabattez le film étirable sur le dessus et réservez au frais 12h.

Servez la terrine coupée en tranches, avec quelques olives et nappez d’un filet d’huile d’olive au citron.

N’hésitez pas à goûter la préparation et à veiller à ce que l’assaisonnement soit assez corsé.

Plat d’été idéal à préparer la veille.

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